レストランなどでソムリエがワインをボトルから別の容器に移している作業を見た事はあるでしょか？

これは、デカンタージュタと呼ばれる作業で、ちゃんとした目的があって行っています。
ここからはこのデカンタージュタについてお話していきます。

まだ熟成途中でタンニンの渋みがあるワインは非常に飲みにくいものです。
ワインを空気に触れさせる事によってまろやかになるので、デカンタージュタを行います。

また長期熟成されたワインの底には、タンニンなどの成分が結晶化した物が澱となって溜まっています。
この澱をデカンタージュタによって取り除き、上澄みの部分を飲むのです。

澱は製造過程でも出来ますが、ボトル積めされ熟成庫で保存されている間にも少しずつ溜まっていきます。
これは品質に問題があるのでは無く、旨み成分がぎっしりと詰まっている証拠であり、高級ワインの証でもあるのです。

この澱には苦味があるため、ワイン全体の風味を損ねてしまいますので、デカンタージュによって上澄みだけを取り除くのです。


レストランではソムリエがこの作業を行ってくれます。

まずパニエと呼ばれる籠に横にした状態のワインが入って運ばれてきます。
なぜなら熟成のため長期間横にして置かれていたワインの澱は、ボトルの側面全体に澱が沈殿しているので、乱雑に動かすと澱が舞ってしまいます。
これを防ぐためにパニエに入れたまま、お客様にワインをお見せします。
その後ソムリエは静かにパニエからワインを取り出し、ロウソクの上でゆっくりとデカンタージュを行います。

ロウソクの上で行う理由は、ボトルの肩辺りを火で点すことにより、ワインの澱がボトルの首辺りを通過するのが良く見えるので、直前で作業を止める事ができます。
これで、デキャンターには上澄み部分のワインだけが、ボトルの中には澱のみが残される事になります。
また、ろうそくの揺れる炎によって、お店の雰囲気もムーディーになる事でしょう。

家庭でお店のようなデカンタージュをするのはなかなか難しいので、ワインを開ける２，３日前からボトルを静かな場所に立てて置きましょう。
そうすれば、澱はボトルの底に移動しますので、デカンタージュしなくても美味しくワインを飲む事ができるのです。